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Propiedades y beneficios del kéfir de agua

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El kéfir de agua es una bebida que ha desplazado al anterior más usado kéfir de leche.

Esto se debe a que puede ser consumida por los veganos y los intolerantes a la lactosa. Además, posee un delicado sabor agrio, aroma a levaduras y una agradable sensación carbonatada. Tiene propiedades a nivel digestivo y del sistema inmunitario. En turco kéfir significa “bendición” lo que se relaciona con sus propiedades benéficas.

Empecemos con la explicación de que son los tíbicos.

Los tíbicos (hongos del Tíbet o búlgaros de agua) son una mezcla de bacterias y levaduras dentro de una matriz de polisacáridos que se crea a partir de ciertas bacterias.

Esta mezcla comprende bacterias como Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc y levaduras como Saccharomyces, Candida y Kloeckera. La matriz está formada por un polisacárido dextrano que crece a partir de la acción del Lactobacillus brevis y está formada por dos capas. La externa es compacta y en ella se encuentran las bacterias y levaduras, mientras que la interna es esponjosa debido a la presencia del dióxido de carbono producido durante la fermentación.

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Los microbios presentes en los tíbicos actúan coordinadamente para mantener un cultivo estable, similar a masas gelatinosas compactas de color blanco a amarillento, de forma irregular, tamaño variable y translúcidas u opalescentes.

Estos tíbicos pueden fermentar en distintos líquidos azucarados, produciendo ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, dando al líquido una propiedad carbonatada.

Es considerado un alimento probiótico. Los probióticos constan de organismos vivos agregados que permanecen activos en el intestino el tiempo necesario y en cantidad suficiente para alterar la microbiota intestinal del paciente, por implantación y colonización.

Historia y origen del kéfir

Hay múltiples versiones de cuál fue el origen del kéfir.

Por un lado, se cree que el kéfir proviene del Cáucaso donde se lo preparaba con leche y al se atribuye la longevidad de esos pueblos (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán).

Estos pueblos preparaban una bebida llamada ayrag o Kumis, dejando la leche en odres de piel de cabra que nunca se lavaban. A medida que iba fermentando se le iba reponiendo con leche fresca. En cierto momento descubrieron que la corteza blanquecina de la piel, con el agregado de leche, producía una bebida mejorada a la cual se denominó kéfir.

Durante la guerra de Crimea, alrededor del 1855, los soldados ingleses abogaban por sus propiedades beneficiosas para la salud.

Otros autores sitúan el origen del kéfir de agua en México. Se dice que los tíbicos responsables crecían en las nopaleras alimentándose de los frutos de esas plantas. En Oaxaca se los denomina algas marinas o granillo y suelen usarse a nivel casero.

El Episcopado mexicano asegura que el kéfir fue llevado al continente americano por Sor Teresa de Calcuta en una de sus visitas.

Otras fuentes los denominan hongos chinos y otros los atribuyen a Japón.

Marco Polo lo menciona en sus relatos de viajes a Asia.

También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría su nombre de tíbicos.

Los musulmanes los llamaban “los granos del profeta Mahoma” y era considerado como un maná (alimento completo y milagroso) de Alá. Creían que sus propiedades se perdían si era consumido por personas de otras religiones por lo que, se castigaba con pena de muerte al que revelase el secreto del kéfir.

En el siglo XIX comenzó a usarse para tratar la tuberculosis.

A principios del siglo XX el científico ruso Iliá Méchnikov postuló que la longevidad de ciertos pueblos de Europa del Este se debía al consumo elevado de leche búlgara.

 

¿Cómo preparar kéfir de agua en casa?

 

Elementos necesarios

  1. Un vaso de vidrio
  2. Una tijera
  3. Un frasco de vidrio de boca ancha que debe estar bien limpio en el momento de usarlo. No debe usarse plástico ya que, al ser poroso, pueden migrar compuestos al agua. Si queremos hacer 1 litro de kéfir necesitamos un frasco de 1,5 litros; si vamos a preparar 2 litros el frasco debe ser de 3 litros.
  4. Cuchara de madera, nunca de metal y preferiblemente tampoco de plástico.
  5. Cepillo para limpiar muy bien la cáscara del limón que usaremos.
  6. Una bolsita de tela donde pondremos la fruta desecada para que no se mezclen las semillas con los nódulos de kéfir.
  7. Un cuchillo.
  8. Un cuadrado de tela porosa que permita el paso del líquido, pero no de los sólidos y que sirva para tapar la boca del frasco.
  9. Una banda elástica para ajustar la tela a la boca del frasco
  10. Una funda o cobertor.
  11. Un exprimidor.
  12. Otro recipiente de boca ancha.
  13. Botella de vidrio de 1 litro con tapa para envasar el producto final. Debe estar limpia y esterilizada. Esto se puede hacer llevándola a hervor o limpiándola por dentro con alcohol bietílico o agua oxigenada de 10 volúmenes.
  14. Embudo y filtro de tela.

 

Ingredientes

Para preparar 1 litro de kéfir se necesitan 50 gramos de azúcar mascabo, 1 litro de agua segura, 3 cucharadas de nódulos de kéfir, fruta desecada (2 higos pasa, 1 cucharada de pasas o ciruelas) y ½ limón.

 

Preparación

Se deben seguir con cuidado una serie de pasos para aprovechar todas las propiedades de esta bebida.

  1. Hidratar los nódulos: se colocan los nódulos con un poco de agua y una cucharada de azúcar mascabo en un vaso limpio y se deja reposar en un lugar tibio durante 12 horas. Luego se cuelan y ya están listos para ser utilizados.
  2. En un frasco de vidrio de boca ancha se colocan: 50 gramos de azúcar mascabo, 1 litro de agua a temperatura ambiente, 3 cucharadas de nódulos hidratados, la fruta desecada dentro de la bolsita y el medio limón sin semillas. Se revuelve y s etapa el frasco con la tela y la banda elástica. Se coloca el cobertor o funda protectora para que mantenga una temperatura constante.
  3. Esta preparación se deja reposar en un lugar templado (lo ideal sería una temperatura de 20 grados C), que no reciba luz solar directa, revolviendo cada 24 horas. A mayor temperatura, menor tiempo de cultivo.
  4. Según el modo de uso debe dejarse en reposo más o menos tiempo. 24 horas para usarlo como laxante y 72 horas como astringente.
  5. Si los nódulos se multiplican el cultivo ha sido exitoso. El líquido resultante será ligeramente ácido y tendrá poca dulzura. A más horas, más ácido.
  6. El último paso es embotellar la preparación. Se retira el limón y la bolsita con la fruta. Se cuela en el otro recipiente de boca ancha. Se guardan los nódulos en el frasco de cultivo, se enjuaga la tela que se usó para el filtrado y se vuelve a colocar en la boca del frasco. Se exprime el medio limón y se agrega a través de la tela para filtrar las semillas y la pulpa. Se vuelve a enjuagar la tela y se coloca en la boca de la botella. Se coloca en la botella filtrándolo nuevamente. Se tapa la botella y se guarda.
  7. Se aconseja guardarlo en la heladera tapado para que se haga más burbujeante y no adquiera olores de otros alimentos. Es aconsejable consumirlo dentro de los 3 días de preparado, aunque puede guardarse en la heladera tapado y sin abrir durante 15 días.

Valor nutricional del kéfir de agua

 

Por cada 100 l de esta bebida tendremos 65 Kcal, 5 gramos de hidratos de carbono, 3 gramos de proteínas, 3 gramos de grasas y minerales (sodio, hierro, fósforo y potasio).

Por supuesto que los componentes más importantes de esta bebida son los probióticos que se encuentran en grandes cantidades.

Al ser una bebida fermentada contiene una parte de alcohol, pero su cantidad es ínfima (entre 0,1 a 2 % en los mayores generadores de alcohol).

 

Beneficios para la salud del kéfir de agua

 

1-    Mejora la salud del sistema digestivo

Ayuda a mejorar la digestión, reduce la inflamación y combate las bacterias dañinas para el organismo. Esto se debe a su cantidad de probióticos del mismo. Es aconsejable ingerirlo lejos de las comidas para que sea mejor absorbido y usarlo a diario. Ayuda a personas con trastornos gastrointestinales y úlceras gastroduodenales.

2-    Actúa como depurador de la sangre

Al propiciar la eliminación de desechos, depura la sangre, mejorando el aspecto de la piel y el bienestar del organismo.

3-    Incrementa la acción del sistema inmunitario

Al llegar al sistema digestivo se liberan pequeñas cadenas de aminoácidos que son capaces de estimular el sistema inmunitario. También induce la formación de citoquinas proinflamatorias.

4-    Hidratación y aporte de minerales

Es una bebida isotónica, es decir que tiene una mayor capacidad que el agua para hidratar el cuerpo. Es muy bueno, durante el verano, para reponer los líquidos y minerales que se pierden con la transpiración.

5-    Efecto similar a los antibióticos

Es decir que inhibe el crecimiento de patógenos. Esto lo logra a través de ácidos (láctico y acético), bacteriocinas, dióxido de carbono, etanol y diacetilo.

Efectos adversos

Ingerida en cantidades adecuadas no es una bebida nociva pero si te excedes en la cantidad de kéfir de agua puede provocar calambres y estreñimiento.

 

 

 

 

 

 

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