Hace unos años el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) realizó un convenio con las principales asociaciones madrileñas de restauradores para así realizar un proyecto de investigación en torno a los productos más representativos de la región, todo ello con una estrecha colaboración con los mejores cocineros de la Comunidad.
Cocineros como Abraham García (Restaurantes Viridiana), que realizó un estudio sobre el uso de las variedades hortofrutícolas autónomas, o Mario Sandoval del Restaurante Coque con una estrella Mihcelín, que abordó la producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas. También participa Fernando del Cerro que pertenece al restaurante Casa José con una estrella Michelín, este cocinero se encuentra interesado en las preparaciones culinarias con verduras muy poco cocinadas.
Nuevo proyecto
El IMIDRA ha iniciado un nuevo proyecto que cuenta con la colaboración con Juan Antonio Media que pertenece al restaurante Zalacaín y cuenta con una estrella Michelín. Está relacionado con uno de los productos más conocidos de este famoso local, las patatas ‘suflé’, el objetivo es el de profundizar y optimizar el proceso de ‘suflado’ por el que las patatas se ahuecan en el interior tras freírlo dos veces, el producto queda crujiente en el exterior.
Esta es la idea principal que llevó a que el IMIDRA se planteara la seria posibilidad de conseguir realizar patatas suflé precocinadas congeladas que estuvieran listas para comer una vez pasadas por el horno, para ello trasfirieron los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a todos los consumidores en sus casas.
Para llevar a cabo este proyecto se ha investigado en el tipo de patata vieja, dentro de la variedad Agria. Los mejores resultados que se han obtenido con la fritura de la patata para congelarla posteriormente, en lugar de hornearla, tiene un 80% de éxito. En las instalaciones ‘La Isla’, que pertenecen al IMIDRA se han sembrado más de diez variedades de patatas, cuatro de ellas son nuevas y seis viajes, entre las que se encuentran las variedades Agria, Monalisa y Hermes que han demostrado ser las más idóneas para la fritura y el suflé.
