Es una denominación de origen encargada de proteger una bebida alcohólica tradicional mexicana, la cual es elaborada a través de la destilación del agave y tiene su origen desde el año de 1995.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Es posible llegar a encontrar una gran diversidad de mezcales, los cuales varían según el tipo de destilación, el tipo de agave y también según el tipo de hiervas y frutos que se le agreguen a la bebida.

DONDE SE PRODUCE

Esta bebida alcohólica se elabora principalmente en el estado de Oaxaca, contando con el 80% de la producción total. Además, es elaborada en los estados de Tamaulipas, Guanajuaton y Durango.

Entre otros de los estados que se encuentran involucrados en la producción del mezcal están San Luis Potosí, Zacatecas y Guerrero, englobando estos últimos estados el restante 20% de la producción.

La elaboración del mezcal comienza con el corte del agave cuando éste se encuentra en su etapa cumbre de maduración, pudiendo ir desde los ocho, diez, doce o hasta incluso los catorce años. La maduración del agave dependen era del tipo de mezcal que se quiera fabricar.

Posteriormente, dicha planta es pesada y cortada para poderla introducir en el horno, el cual previamente se encuentra pre-calentado.

El horno es hecho en la tierra de forma cónica, pudiendo alcanzar hasta 14 toneladas de capacidad y es calentado con leña posicionando encima de ésta piedras de rio.

Una vez se encuentre cortado el agave en pedazos de 4 o 6 piezas, éstos se van posicionando alrededor del horno, solo quedando a la espera de que éste alcance la temperatura de cocción deseada. Posteriormente estas piezas de agave se arrojan al interior del horno y se cubre con ixtle del mismo elemento y tierra.

Cuando haya transcurrido un tiempo de cocción que puede ir desde las 72 hasta las 86 horas, la planta es extraída del horno, más sin embargo la molienda no se realiza inmediatamente, sino que se deja reposar por un tiempo de 5 días como mínimo con la finalidad de que los azucares se concentren.

Una vez transcurrido este tiempo prudencial, se procede a machacar el agave haciendo uso de un molino de piedra que es jalado por un caballo.

Culminado el proceso de molienda, se inicia con la fermentación dejándolo durante un tiempo de tres días en tinas de madera que cuentan con una capacidad de tonelada y media. Es importante destacar que no se llega hacer uso de ningún tipo de químico que pueda acelerar la fermentación.

Finalmente, cuando ya se obtiene el tepache, éste se vacía en un alambique hecho de cobre y que se encuentra posicionado en un horno, el cual es calentado también con leña.