La última asamblea de la American Chemical Society, que se celebró hace escasos días, ha sido muy provechosa para el ámbito del marketing alimentario: Según un profesor de la neoyorquina Universidad de Cornell, Ferry E. Acree, los consumidores pueden intuir a través de la vista los sabores de las bebidas y alimentos sin haberlos probado siquiera. La razón que explica esta especie de visionado del sabor se basa en la recepción, por parte de los ojos, de la información que ofrecen los alimentos y bebidas, una información que más tarde procesa el cerebro para determinar el sabor; en definitiva, los ojos sustituyen a la nariz y a la lengua, según este docente de Nueva York.

Las comunidades científicas siempre han considerado que en el consumidor sólo influye el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas. Durante las últimas décadas, los investigadores han analizado las formas de percepción del sabor desde otras perspectivas, y han concluido que sentidos como el tacto o la vista también logran que el consumidor perciba o intuya el sabor de los alimentos.

La explicación de esta hipótesis es sencilla: Si se unen las señales que perciben los diversos sentidos -y que el cerebro procesa- a los recuerdos de experiencias anteriores que tiene el consumidor, se determinará la percepción del sabor que tiene cada sujeto, es decir, aquello que hace que valore de manera positiva o negativa un determinado sabor y, en definitiva, un producto concreto.

Consumir a través de la vista

La novedad aportada por el profesor de la Universidad de Cornell radica en el hecho de que, según él, los consumidores pueden ver o intuir el sabor de un producto o alimento sin la necesidad de que intervengan el resto de sentidos, es decir, que la vista es el sentido privilegiado en lo que se refiere a la intuición del sabor y, por tanto, el más decisivo en lo que se refiere a la elección de un producto u otro.

Esta superioridad de la vista no siempre es efectiva; según Ferry E. Acree, existen casos en los que la vista pasa a ocupar un puesto muy poco notable hasta desaparecer casi por completo. Este hecho se debe a varios motivos, entre ellos que el consumidor asocia la estética y textura de ciertos platos -como salsas, cremas o guisos- con el vómito o las heces, o que el consumidor busca nuevos sabores y experiencias. En ambos casos las señales que la vista envía quedan anuladas.