Una investigación reciente reveló que el pan tradicional con masa madre tendría un efecto prebiótico beneficioso para personas con enfermedades intestinales. El estudio fue realizado por el Instituto de Investigación Biomédico de Girona (Idibgi) y otros participantes. Se  publicó en la revista Frontiers. Así, se demostró que las bacterias y levaduras presentes en la masa madre aumentan la producción de sustancias con efecto antiinflamatorio. Esto es favorable para las personas con enfermedades intestinales. También ayudan a restaurar el equilibrio de la microbiota. Sin embargo, los autores del trabajo aclararon que estas bacterias no curan ni tratan la enfermedad. Sí, en cambio, al favorecer la flora intestinal tendrían un efecto benéfico.

Bacterias benéficas presentes en el pan tradicional con masa madre

Si muchos no la habían oído nombrar nunca, la masa madre se hizo popular al comienzo de los confinamientos por la pandemia de COVID-19. La masa madre es una preparación simple de harina y agua. Sin embargo, contiene bacterias de ácido láctico que provocan una fermentación natural. En cambio, en otras masas de pan, la fermentación se logra mediante el agregado de levaduras como Saccharomyces cerevisiae. 

Por este motivo, la diferencia entre la composición microbiana del pan crudo está más relacionada con el tipo de masa que con el tiempo de fermentación.

El pan es naturalmente una fuente de fibra dietética. Respecto de las enfermedades intestinales, desde hace tiempo se estudia el efecto de los prebióticos. Estos son elementos no digeribles, precisamente como la fibra dietética. Su función es estimular el crecimiento y actividad de la microbiota intestinal.

Sin embargo, el proceso de elaboración del pan, incluida la composición de la masa y la fermentación, afectan su composición microbiana final. Así, la panificación tradicional con masa madre está dominada por bacterias de ácido láctico, que mejoran la microbiota intestinal.  El efecto aumenta si se utiliza harina integral.

 Resultados del estudio de pan tradicional con masa madre

Para la realización del estudio los investigadores prepararon varias masas de pan, desde el pan tradicional con masa madre hasta masas crudas con levadura y diferentes componentes.

El objetivo fue investigar el consumo de pan como una posible terapia prebiótica para la Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII).  Para ello, se evaluaron distintos tipos de pan en función de su composición química, producción y fermentación en la microbiota fecal de personas con EII.

El estudio mostró que los pacientes que consumieron estos panes obtuvieron un aumento de la producción de ácidos grasos de cadena corta, algo que tiene un efecto antiinflamatorio.  También aumentó la presencia de ciertos tipos de bacterias que aparecen en número reducido en la microbiota de estos pacientes, con lo que se ayudaría a restaurar su equilibrio.

De este modo se contribuyó a modular el estado de inflamación intestinal de estas personas, con el consiguiente beneficio para su salud.

Los participantes del estudio padecían dolencias como enfermedad de Crohn, EII o colitis ulcerosa.

Participantes del proyecto

El estudio se enmarcó en el programa RETOS-Colaboración. Este es un programa del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad. Está orientado a apoyar proyectos de colaboración entre empresas y organismos de investigación.  Así, forman parte tanto el IDIBGI como su filial que comparte con la Universidad de Girona.

Desde el ámbito público participó también el Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas (IMIM).  Es un organismo público dedicado a la investigación científica en el campo de la Biomedicina y las Ciencias de la Salud.

Desde el ámbito privado participó GoodGut, una «spin-off» de la Universidad de Girona (UdG) y el Instituto de Investigación Biomédica de Girona Dr. Josep Trueta (IDIBGI) creada en 2014. En 2021 fue adquirida por la farmacéutica Hipra, que desarrollan una vacuna contra la covid-19.

También participó la empresa Elias Boulanger. Esta panificadora fundada en 1932 comenzó a hacer pan  tradicional con masa madre. De hecho, este es el secreto que constituye uno de sus máximos estandartes. Desde el año 2007 elaboran panes varietales con las especificaciones que aporta el cereal de cada región.

​​Uno de los coautores del trabajo y miembro del grupo de investigación, Marc Llirós, explicó que «los resultados obtenidos indican un efecto prebiótico del pan para restablecer el equilibrio de la microbiota intestinal».  Otro de los autores del estudio, Aleix Lluansí, subrayó que el objetivo no es contemplar el pan «como remedio o tratamiento» si no evidenciar su «efecto beneficioso».

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