​​Juan Beltrán es uno de los tres titulares de Delienzo, un restaurante-galería de arte de Madrid. En un reportaje de Pilar Salas, de la agencia Efeagro, contó sus inicios y los desafíos que deben enfrentar los jóvenes cocineros. En su opinión no la tienen nada fácil pero es optimista y tiene confianza en la nueva generación de jóvenes chefs.  Por su parte, el tradicional concurso S.Pellegrino Young Chefs lanzó su informe Monitor 2021, que revela las impresiones de jóvenes cocineros de 18 a 34 años de todo el mundo.

Juan Beltrán, un espejo para los jóvenes cocineros

El albaceteño Juan Beltrán, de 25 años, está a cargo de la cocina de Delienzo. Es un restaurante-galería de arte de Madrid. El joven chef es un ejemplo de los desafíos que deben abordar hoy en día los jóvenes cocineros.

Nacido en El Bonillo (Albacete), comenzó cocinando con su abuela las cenas familiares. Más tarde trabajó en el restaurante de su tío. Después se formó en San Sebastián y pasó por prestigiosos restaurantes de todo el mundo. Por ejemplo Astelena  de Donostia. También, el tres estrellas Michelin De Librije de los Países Bajos o el biestrellado Coque, de Madrid, de los hermanos Sandoval, donde fue jefe de pastelería. Otro restaurante fue el Central de Lima, Perú.

Después de Coque estuvo en Haroma,del hotel Heritage de Madrid, donde se desempeñó como jefe de cocina. Sin embargo, la pandemia lo dejó en el paro. Así, creó Food Craft, una empresa de comida a domicilio con cuyos ingresos cumplió el sueño de abrir su propio restaurante.

En la entrevista Juan Beltrán expresó que «Emprender como joven cocinero no es fácil; la inversión es grande, los alquileres y los costes de la materia prima están subiendo muchísimo, igual que la electricidad y el gas, y tienes que pagar por poner música o fútbol en la televisión». Además, se debe enfrentar la competencia de las grandes cadenas hosteleras.

A pesar de las dificultades intenta  adaptarse a las circunstancias. De hecho, no le importa dedicarle más horas de la cuenta a su trabajo porque «la cocina es también momento de risas y de enfados».

Informe 2021 sobre la nueva generación de jóvenes cocineros

La Academia San Pellegrino lanzó su Monitor 2021 sobre las expectativas de los jóvenes cocineros.

Los resultados de la encuesta se presentaron en dos seminarios en diciembre de 2020 en el grupo privado de Facebook de la Academia. Participaron renombrados chefs como Andreas Caminada, Gavin Kaysen o Mauro Colagreco.

El informe arroja los siguientes datos:

  • Pandemia. Golpeó duramente al sector. Poco más del 30 % recibe un salario, en tanto que el 22 % está desempleado.
  • Futuro profesional. El 56% de los que están desempleados o trabajan a tiempo completo con un salario reducido tienen la esperanza de encontrar un nuevo trabajo pronto. Más del 70% confía en trabajar en la industria en los próximos años. Cerca del 60% espera abrir su propio restaurante.
  • Formación. Más del 64% de los jóvenes cocineros expresa que necesita desarrollar nuevas habilidades. El 54% entrena poco o nunca, principalmente debido a los costos. En tanto, requieren capacitación en finanzas de restaurantes, la gestión empresarial y el marketing y la comunicación.
  • Valores. Típicos de las nuevas generaciones, reconocen su capacidad de gestión y liderazgo, gestión de residuos y las nuevas técnicas de cocina.

Restaurante Delienzo, una carta para todos los gustos

Delienzo es un local madrileño de dos plantas que combina el restaurante con una galería de arte dedicada a artistas emergentes. Con esto intenta crear una sinergia de jóvenes talentos: los de la cocina y el arte.  Logró la apertura con una inversión de 250.000 euros aportados por una socia.

La carta de Delienzo, acorde a los tiempos pandémicos, se conforma con platos tradicionales para todos los gustos. Así, aquí se pueden encontrar croquetas de jamón, alcachofa con rabo de toro, gyozas de pollo al curry o lomo de atún rojo con aguacate a la brasa. En cuanto a los postres se destacan el arroz meloso de vaca rubia, torrija de brioche caramelizada o tarta de manzana de la abuela con helado de vainilla.

Juan Beltrán, de la generación de jóvenes cocineros, tiene clara su identidad culinaria, muy enraizada en la gastronomía de Perú y México. De hecho tiene especial debilidad por la potencia de sabor y la acidez y elaboraciones como ceviches y tiraditos. Sin embargo, la crisis pandémica ha llevado a cierto conservadurismo. Así, el sector ha vuelto a mirar a la tradición española.  Pero no descarta incorporarla. «Cuando pueda, dice, la llevaré a mi estilo».

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