Desde ahora la industria alimentaria cuenta con un novedoso ingrediente: la harina de caqui. Rico en nutrientes, el caqui se reduce a harina mediante un procedimiento natural y de bajo costo. El hallazgo fue realizado por científicos del CIAGRO, perteneciente a la Universidad Miguel Hernández de Elche. Permitirá enriquecer yogures, salsas, pastas y otros alimentos. Las investigaciones sobre este y otros usos del caqui fueron impulsadas por la aparición de una variedad autóctona, el Rojo Brillante, del que España es segundo productor mundial.

Harina de caqui, un ingrediente novedoso, saludable y sustentable

Los profesionales del grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) comenzaron a realizar investigaciones sobre el uso de coproductos del caqui. Este grupo pertenece al Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO). Todos, bajo la órbita de la Universidad Miguel Hernández, de Elche.

Este grupo también trabaja en la valorización de otros  coproductos de la industria agroalimentaria como cítricos, la chufa, el dátil y la granada.

En realidad, el proyecto surge de la tesis doctoral de la estudiante Raquel Lucas González. Investigó sobre la valorización del fruto mediante la obtención de una harina de caqui natural y sostenible.

Después de la industrialización del caqui en zumos o mermeladas, queda un sobrante de piel y pulpa. Precisamente del procesamiento de este excedente se puede obtener la harina de caqui.  Así,  se cierra el círculo de la sostenibilidad, obteniendo un producto saludable, fuente de fibra y con un alto contenido de principios bioactivos.

Cabe aclarar que para los fabricantes de zumo la generación de estos excedentes representa un problema. De cada kilogramo de caqui procesado, aproximadamente la mitad está compuesta por estos excedentes. Hasta ahora no tenían otro destino que desecharse.  Con el agravante de su rápida fermentación, que obliga a los productores a incurrir en gastos para su gestión, transporte y depósito en centros de tratamiento de residuos.

La científica Juana Fernández López es una de las directoras del proyecto. Según expresó, «esta harina es compatible con una industria sostenible que no emite residuos y la denominada economía circular porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que acabaría desechado».

Obtención y propiedades de la harina de caqui

Las investigaciones se realizaron en el campus de Desamparados, en Orihuela.  El procedimiento para obtener harina de caqui es de bajo coste.

Consiste en la deshidratación de los excedentes y su molienda en dos procesos de tecnología simple, con lo que se obtiene un polvo. Éste tiene grandes propiedades nutritivas. Además, cualidades que lo convierten en un ingrediente de la industria alimentaria, como colorantes o espesantes.

Así, se puede incorporar a la elaboración de yogures, patés, salsas, pastas e incluso repostería.

Según los estudios, la harina de caqui contiene:

  • Alta cantidad de carotenos con actividad provitamina A.
  • Compuestos polifenólicos, que son antioxidantes con propiedades anticancerígenas.
  • Fibra.

Resultados del uso de harina de caqui

Las investigaciones se realizaron sobre productos como pastas, patés y panificación o repostería. Además, se investigaron sus posibles usos en la industria alimentaria. Los resultados fueron alentadores.

Por ejemplo, las pastas elaboradas con harina de caqui requerían menor tiempo de cocción que las tradicionales. Por otra parte se redujo su índice glucémico.

En el caso de los patés, al incorporar la harina de caqui se mejoró el color rojizo. Esto tuvo gran aceptación entre los consumidores. Además, la harina tuvo un poder protector de las grasas frente a la oxidación.

Otro uso podría ser la panificación o repostería como sustituto de la harina de trigo, ofreciendo una nueva opción a las personas celíacas.

En la industria alimentaria en general,  podría utilizarse como fuente de azúcares naturales y en salsas por sus propiedades espesantes. .

También como colorante natural por su tono anaranjado parecido al azafrán, ligante de agua o espesante, antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes.

El caqui en España

El caqui es un fruto originario de China y Japón. Tiene un alto contenido de azúcar y gran valor nutricional, ya que un caqui mediano por día cubre la cuota de vitamina A que necesita el organismo.  A pesar de su exquisito sabor es un fruto poco conocido.

Actualmente se encuentra en todos los supermercados españoles gracias a la aparición de una variedad autóctona, el caqui Rojo Brillante. Esto ha impulsado la producción y el consumo. Tanto, que no solamente se encuentra fresco en los comercios de octubre a enero sino que además España es la segunda productora mundial de caqui.

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