Tonelería del Sur, con sede en Montilla-Moriles, ofrece una amplia gama de barricas bajo la marca Casknolia, lanzada en 2014. Están tratadas con vino andaluz con denominación de origen de Montilla-Moriles, Jerez o Málaga y fabricados con distintos tipos de roble. Los barriles Casknolia viajan a destinos tan diferentes como Países Bajos, Suecia, India o Estados Unidos.

Marca Casknolia, resultado de una transformación empresarial

Tonelería del Sur era una pequeña tonelería fundada en 1974 por el padre del actual gerente de exportaciones, Rafael Cabello. Después de dedicarse durante 12 años a la reparación de barriles de las bodegas de la zona comenzó a exportar. En ese momento, la exportación representaba el 30% del negocio. Ahora, supone el 95%.

El cambio surgió a partir de una impactante transformación de la empresa después de una estadía de dos meses con el maestro destilador Matt Hofmann, en la destilería de Seattle, gracias a una beca del Instituto de Comercio Exterior de España.

La destilería era uno de los clientes de la empresa paterna. Durante ese período intercambió conocimientos y descubrió qué ocurría con los barriles antiguos que les vendían y que habían contenido vino de Montilla.

A su regreso comenzó a aplicar lo aprendido en Seattle, nuevos conceptos basados en el valor humano y el involucramiento de los trabajadores. Como él mismo lo dice, “no sabía cómo podíamos trabajar aquí todos los días once horas pero no se veía en la producción». Pero además regresó con una idea clave: en el mercado faltaban barriles de alta calidad.

Junto con esto, también se trajo la empresa de mercadotecnia con la que trabajaban los norteamericanos para apostar también al diseño. Así, la innovación de una marca de barriles de autor, junto con una presentación que la identificara fácilmente y un producto de alta calidad, único en el mercado que facilitara la creación de alianzas importantes, dieron origen a Barriles Casknolia.

Barriles Casknolia, elegidos por los añejadores de whisky

Uno de los desafíos de los destiladores de whisky es la selección de barricas. Cada país tiene sus normas respecto del añejamiento. Éste debe realizarse en barricas de madera. La mayor parte de las barricas que se utilizan son de roble y ya han contenido diferentes vinos, que ayudan a modelar el sabor del destilado.

Tonelería del Sur ofrece productos para el mercado de muy alta gama, trabajando con los mejores robles y los mejores vinos de las mejores bodegas. Además, articula con los clientes para que conozcan las distintas bodegas y puedan elegir qué madera, qué vino y qué tipo de barril prefieren, logrando así un producto a la carta que brinda a los destiladores exactamente lo que quieren.

La mayoría de las barricas que producen son de roble americano, que satisface la demanda de malta pura. También trabajan con roble francés y está creciendo la demanda de barriles de roble español. Tonelería del Sur recibe el roble español de Cantabria y Asturias del Norte, de parte de proveedores sostenibles que seleccionan árboles de 80 a 100 años. También ofrece toneles de diferentes tamaños, ya que las destilerías están comenzando a preferir barricas más pequeñas.

Otra característica de los barriles Casknolia es que son carbonizados a mano con restos de roble. La carbonización es una etapa crucial del proceso e insume la mayor parte del tiempo de entrenamiento de un tonelero, que en total es de cinco a seis años. La mayor parte de los barriles Casknolia tienen el tercer nivel de carbonización, que proporciona notas de humo y vainilla.

Barriles y gastronomía

Las personas que no toman whisky también pueden disfrutar los sabores de los barriles Casknolia. De hecho, Tonelería del Sur acaba de recibir el Premio Artesanía de Andalucía 2021 en la categoría Innovación e Investigación en Artesanía por la creación de la línea Casknolia chips, con la que incursiona en la gastronomía.
Se trata de virutas de madera provenientes de las duelas de los barriles. Anteriormente se consideraban residuos, pero Tonelería del Sur las convierte en un insumo para el ahumado en cocinas gourmet.

Así, aporta también a la sostenibilidad y la economía circular.

Son 10 variedades de virutas, entre las cuales las que provienen de barriles que han contenido vino oloroso, Pedro Ximenez o tinto, son muy valoradas por chefs como Miki Guimerá o Jonathan Armengol.

La multinacional alemana de menaje de cocina Zwilling, por ejemplo, recomienda las Casknolia chips como complemento de su Smoker Set.