El Ministerio de Sanidad ha recordado a los consumidores y profesionales de la hostelería que ciertos platos elaborados con pescado crudo, macerado, marinado, en salmuera o ahumado exigen la congelación previa de la materia prima por motivos de seguridad alimentaria.

Según han aportado diversas investigaciones científicas, durante los últimos años ha crecido el número de personas que sufren alergia a ciertos alimentos debido a la ingesta de larvas de anisakis, un parásito que se encuentra en el pescado salvaje. Como bien indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, este tipo de alergias vienen determinadas por la ingesta de pescado crudo o casi crudo infectado con anisakis.

Pescados en escabeche, en salmuera, marinados o ahumados, los típicos boquerones en vinagre o incluso los distinguidos carpaccios o los exóticos platos de sushi y sashimi. Quien consume todos estos platos corre el riesgo de ingerir larvas de anisakis, razón por la que deberán ser elaborados conforme a unas normas muy sencillas.

Legislación vigente

Por ley, los restaurantes y bares que sirven pescado crudo o macerado están obligados a congelar el pescado previamente a su elaboración y consumo, y así lo deben garantizar a sus clientes.

El pescado que se consuma crudo o prácticamente crudo, sobre todo si es salvaje, deberá ser congelado, como mínimo, a 20 grados centígrados bajo cero durante al menos un día. Las cámaras frigoríficas profesionales que comúnmente se utilizan en los restaurantes y bares no conllevan ningún tipo de obstáculo, pero los frigoríficos del hogar sí, ya que si el electrodoméstico tiene sólo 3 estrellas o menos, el pescado deberá congelarse durante al menos una semana.

Cuando se cocina en el horno, en plancha, frito en aceite o hervido no existe peligro alguno de contaminación por anisakis, ya que la inducción de calor elimina a este parásito del pescado. Los moluscos también suelen servirse crudos o casi crudos en el ámbito de la restauración, pero no precisan congelación previa, ya que no contienen larvas de anisakis. Lo mismo sucede con el pescado continental y de piscifactoría.