La tapa, cuando lo tradicional se convierte en innovación

 

 

Las tapas que se servían en las tabernas españolas a principios del siglo XX en poco se parecen ya a las sofisticadas que consume el comensal en la actualidad. Desde aquella época hasta ahora no sólo ha transcurrido el tiempo, sino que el entorno social, los gustos, las maneras de socializarse o de entender la alimentación también han cambiado, y con ellos la concepción de la tapa.

Este elemento culinario tan español continúa siendo lo que fue en su esencia, un alimento que sirve para paliar el apetito, pero en la actualidad es algo más, constituye todo un emblema de la cultura y la gastronomía españolas. Tanto es así que Albert Adrià, hermano del afamado chef Ferrán Adrià, no sólo apostó por este concepto gastronómico con la apertura en 2011 de ‘Ticket’, el restaurante que ha conseguido alzar la tapa a la categoría de arte, sino que además ha sido reconocido por la prestigiosa Guía Michelin como merecedor de una de sus anheladas estrellas.

La tapa marca tendencia

Las grandes escuelas gastronómicas como la Basque Culinary Center ya ofrecen a sus alumnos formación en tapas; los concursos y las rutas de la tapa se multiplican a lo largo y ancho de la geografía española, y el tapeo ha adquirido tanta relevancia en el arte culinario que ya tiene su día en el almanaque: el próximo día 29 de septiembre, y coincidiendo con el Día Mundial del Turismo, se celebrará la tercera edición del Día Mundial de la Tapa.

Frías, calientes, dulces, saladas, de diseño, tradicionales, locales o gourmet; las tapas conforman una parte irrenunciable de la gastronomía española y uno de los mayores atractivos turísticos. No en vano, según se desprende del último informe elaborado por Turespaña (Instituto de Turismo de España) la gastronomía española atrajo en 2013 a más de siete millones de turistas extranjeros. La tapa marca tendencia, ahora bien, ¿cómo diseñar una tapa de éxito entre tanta variedad? A continuación se señalan algunas ideas que marcan tendencia en el mundo del tapeo.

Minimalismo

Si existe en la actualidad un denominador común a todas las superficies de restauración españolas ese denominador es sin duda alguna la tapa, un elemento que experimenta un auge considerable en estos días tanto en mesa de diseño como en barra tradicional. De acuerdo con estas premisas, tanto la diferenciación como el valor añadido constituyen aspectos claves para innovar, para sorprender a un comensal que busca experiencias, sabores y texturas nuevas a partir de ingredientes tradicionales y típicos.

Pero innovar no sólo supone crear algo nuevo que sorprenda al cliente cada cierto tiempo, sino que también requiere de un análisis previo y minucioso de las nuevas demandas del comensal.

En este sentido, las tapas minimalistas son una opción más que recomendable; el consumidor del siglo XXI es un consumidor exigente que prefiere la naturalidad a lo excesivamente manipulado, lo ecológico a lo artificial, lo simple y contemporáneo a lo barroco, la combinación de sabores y sensaciones al separatismo.

Asumir la sencillez como precepto, no abusar del número y variedad de ingredientes, combinar alimentos cuyos colores recuerden al concepto de lo natural, o evitar el contraste brusco de sabores de tal forma que la tapa provoque la sensación de unicidad son algunas de las claves necesarias a la hora de elaborar una tapa minimalista que sorprenda a quien se aleja de lo artificioso y siente predilección por la simplicidad.

Delicatessen

Minimalistas o no, las tapas elaboradas a partir de alimentos seleccionados por sus calidades excelentes también marcan una tendencia importante en el ámbito del tapeo. Estos pequeños bocados han traspasado en los últimos tiempos la frontera de la barra de taberna para ocupar un lugar relevante en las mesas de los locales más sofisticados.

La creación de texturas finas que combinan sabores exóticos con otros autóctonos propios de los productos gourmet españoles, como el aceite de oliva virgen extra, el jamón de jabugo, o los pescados y mariscos nacionales, entre un largo etcétera, constituye la base de una buena tapa delicatessen que aporte un valor añadido a un consumidor que busca elegancia, excelencia, tradición, distinción y esnobismo en una tapa.

Tapas ecológicas

En efecto, consumidor del siglo XXI presta una atención especial a los ingredientes, a la calidad de los alimentos que consume, y este aspecto no sólo se refleja en el consumo que ejerce en el hogar, sino también en el que realiza fuera. Más allá de una buena presentación o de un diseño original, el comensal quiere saber qué grado de calidad tiene lo que consume.

Las tapas elaboradas con alimentos 100% ecológicos marcan una tendencia importante que adquirirá un protagonismo creciente durante los próximos años. La apuesta por la creación de tapas ecológicas que albergan la esencia de un plato tradicional de la zona geográfica en la que se sirve marca las directrices hacia las que gira este pequeño arte culinario español.

Tapas vegetarianas

Otra de las tendencias que se registra en el comportamiento del consumidor es la inclinación hacia lo vegetariano, ya sea por motivos de salud o por respeto hacia el mundo animal. Las tapas elaboradas con alimentos vegetales exclusivos y procedentes del entorno local, como por ejemplo setas y trufas, frutos secos, quesos y mieles en el caso de aquellos comensales que no sean veganos, aceites, vinagres y especias exclusivas, espumas de almendra o cremas vegetales contribuirán a aportar una respuesta adecuada a una demanda que crece día a día en todo el mundo.

Diseño, textura, ingredientes, pero sobre todo imaginación; todo cuenta a la hora afianzar una tapa como elemento diferenciador frente a la competencia.

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