lunes, mayo 17, 2021

    Quesucos de Liébana D.O.

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    Quesucos de Liébana es una Denominación de Origen Protegida que ampara la elaboración de quesos elaborados con leche pasteurizada o entera de vaca, cabra y oveja, o la mezcla entre sí de dos o tres tipos de leches. Su zona de producción se ubica en la comarca de Liébana. Las razas exclusivas son:

    • Bovina: Pardo Alpina, Frisona y Tundaca.
    • Caprina: Cabra de los Pico de Europa y Pirenaica.
    • Ovina: Laxta o Lacha.

    Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Quesucos de Liébana” presentan características como:

    • Presenta forma cilíndrica o discoidal.
    • Posee un sabor láctico, fresco y natural de la leche.
    • Presenta una corteza con textura rugosa, es fina y de amarillenta variando a color gris oscuro.
    • La pasta presenta un color blanco que varía al amarillo pajizo.
    • Presenta un olor muy ligero a humedad y moho.
    • Porcentaje: Grasa 45%.
    • Su peso oscila entre los 400 y 600gr.

    El proceso de elaboración inicia cuando se filtra la leche para que esté libre de impurezas o suciedades. Es por ello, que se alimentan las vacas, cabras y ovejas de forma sana y natural, utilizándose alimentos que no afecten la materia prima y que no altere el resultado final del queso.

    Proceso de elaboración

    Ya ordeñada la leche se llevan a recipientes que conserven a una temperatura adecuada hasta usarla. Una vez filtrada la materia prima se lleva a la fase del cuajado, para ello se usa cuajo animal moviéndose por 45 minutos aproximadamente bajo temperaturas de 28°C y 32°C.

    Se prosigue realizando ciertos cortes para que los granos tomen el tamaño como un guisante. Ya habiendo eliminado cualquier cantidad de suero se llevan a moldes para que la cuajada tome su forma característica y se prensa con la finalidad que suelte los líquidos restantes.

    Para el proceso de salado se sumerge en sal seca hasta que sea necesario. Posterior se deja madurar en sitios húmedos, bajo temperaturas mínimas de 15°C, aplicando la limpieza y el volteo de las piezas de quesos correspondiente.

    Como una opción se permite el ahumado de los Quesucos de Liébana, habitualmente esta fase se realiza antes de la comercialización. El tiempo acordado para este proceso es de 1 o 2 días como máximo, dependiendo de la intensidad que desee obtener de las piezas.

    Los Quesucos de Liébana son considerados un manjar dentro del campo gastronómico español, son excelentes acompañantes de platos tradicionales de la zona, asimismo no falta en las mesas familiares dentro de la Comarca de Liébana y fuera de ella.

    Para la comercialización del producto se debe tomar en cuenta la certificación y etiquetado, mostrando la Denominación de Origen Protegido “Quesucos de Liébana” y el logotipo correspondiente que avale la distribución del producto. Todos estos requisitos deben ser revisados y aprobados por el Consejo Regulador para el alcance de los consumidores.