lunes, mayo 17, 2021

    Queso Palmero D.O.

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    Queso Palmero es un queso graso que se elabora con leche de cabra preferiblemente cruda originaria de la raza Palmera proveniente de las Islas Canarias. Las cabras son alimentadas por medio del aprovechamiento de los recursos naturales de los pastizales y forrajes que provienen de las zonas.

    El Queso Palmero se puede consumir en varias presentaciones, tradicionalmente se degusta fresco, pero también pueden elaborarse tiernos, curados y semicurado.

    El Queso Palmero es conocido por presenta las siguientes características:

    • La pasta es de color blanca, incluye variaciones marfiladas y brillantes.
    • Presenta ojos de forma irregular y dispersos en la corteza.
    • Al cortarse no se presenta una ruptura total del queso, ni grietas.
    • Presenta una textura consistente y elástica.
    • El sabor y aroma del queso indica la frescura de la leche de cabra. Al ahumarse su aroma y sabor varían.
    • La acidez es baja pero presenta un salado mínimo.
    • Presenta una forma cilíndrica peculiar del queso.
    • Su altura 6-15cm y diámetro 12-60cm esto puede variar por la distribución en los moldes.
    • La corteza por lo general es lisa, mostrando algunas marcas o círculos que se realizan en el proceso de desuerado.
    • Las caras son lisas, y la corteza presenta un color amarillento debido a la maduración.

    El proceso de elaboración inicia principalmente cuando se ordeña la cabra Palmera y se extrae la leche suficiente para la elaboración promedia de los quesos. La materia prima se filtra y se limpia de cualquier impureza que altere las fases posteriores.

    Se continua con la coagulación de la leche, para ello se usan cuajo animal de cabrito lactante, este proceso de realiza bajo temperaturas que oscilan entre 27°C y 33°C, por 45 minutos aproximadamente. Se le realizan algunos cortes a la cuajada con la finalidad de obtener granos pequeños que permitan el desuerado. Ya realizado este proceso la cuajada es llevada a los moldes con la forma cilíndrica correspondiente, y son prensados colándose encima de mallas pequeñas que agilicen aún más el desuerado.

    Ya para casi finalizar se continua con el salado del queso, en este caso se usa sal marina la cual proceden de las Islas. Posteriormente se puede realizar el proceso del ahumado, usándose materiales vegetales.

    Para culminar se realiza la maduración de los quesos, lo cual se puede realizar en cuevas o sitios acondicionados para ello. Se realizan los correspondientes turnos de limpieza y volteo para mantener la calidad absoluta.

    El Queso Palmero es considerado como uno de los ingredientes principales para la creación de platos tradicionales de la zona. Los consumidores buscan productos auténticos y es por ello que al comercializarse el queso debe presentar la etiqueta correspondiente indicando la Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”, asimismo se identifican dos tipos de colores en las etiquetas: Marrón y verde.