¿Cómo compro la mejor carne?

 

Si buscamos en Internet nos aparecen cientos de miles de resultados. Cientos de miles de páginas que aseguran vender la mejor carne de todas. Cientos de miles de artículos que recogen las mejores carnes de la zona, pero… ¿Cuál es la verdadera?

Lo cierto es que en el mundo carnívoro y para valorar la calidad del producto que estamos comprando, necesitamos mucho más que indagar en la red. Comparar lo que otros clientes han comprado ya a través de sus valoraciones es un acierto, aunque tampoco algo decisivo a la hora de realizar la compra, pues no olvidemos que no todos los paladares son iguales y que a todos no nos gusta la misma carne ni elaborada de la misma forma.

No es lo mismo una ternera que un añojo o un buey, y vamos a exponer los principales exponentes por los que debemos guiarnos a la hora de evaluar un trozo de carne antes de comprarlo.

En primer lugar hemos de distinguir la edad de la pieza. Según sea más o menos joven tendrá un sabor y una textura diferente. Por ello podemos distinguir entre:

  • Ternera: Machos o hembras de hasta 12 meses.
  • Añojo: Machos o hembras entre 12-24 meses.
  • Buey/Toro/Vaca: Machos o hembras mayores de 48 meses. La diferencia entre el toro y el buey estriba en que este último está castrado.

En cuanto a las razas más recomendables destacan la Avileña, la Retinta, la Morucha, la Rubia Gallega y la parda de la montaña. Asimismo es aconsejable que las razas estén adscritas a una Indicación Geográfica Protegida. De esta manera se garantiza que los animales consumen piensos adecuados que garanticen la calidad de la carne.

Si nos fijamos en el color hemos de saber que cuanto más oscura sea la carne mayor edad tendrá. Igualmente hemos de tener en cuenta la cantidad de grasa presente en la carne. Una cantidad mínima de esta en el interior de la carne garantiza jugosidad y sabor a la pieza. Igualmente, si se encuentra en la parte externa permite cocinar la carne con mayor sabor y se retirará tras haberla cocinado.

La maduración es el proceso por el que el músculo se convierte en carne. Si no se realizase no podríamos obtener carnes de calidad, para ello los plazos varían en función de la edad de la pieza. En el caso de la ternera lechal o la blanca esta es de 4-7 días, mientras que en el caso del buey y la vaca puede alargarse hasta casi los 40 días.

Con todos estos datos resulta crucial conocer la trazabilidad de la carne. Se trata de una exigencia de la normativa europea y en la que ha de constar en una etiqueta el número de referencia del animal, el país de nacimiento, dónde fue sacrificado o su despiece.

Finalmente debemos saber que según la raza que escojamos tendremos un sabor más o menos intenso, que elegiremos en función de nuestros gustos personales. Las razas de sabor más suave son las razas de aptitud cárnica y de la Sierra de Guadarrama, mientras que las de sabor más intenso son la Angus, la Cachena, Frieiresa, Wagyu, Parda de Montaña, Rubia Gallega y las de lidia.

Todos estos puntos son de suprema calidad, y debemos fijarnos detalladamente en los etiquetajes y en las descripciones para ver que todo se cumple a rajatabla.

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