Es una denominación de origen encargada de proteger un licor que tiene más de 300 años de historia elaborándose de forma artesanal, cuyos procesos han sido transmitidos de generación en generación.
Este licor es elaborado del agave en su variedad Angustifolia Haw, conocida popularmente como Agava vivípara Yaquiana o Pacífica.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Esta bebida alcohólica contiene una alta graduación, la cual puede ir desde los 38 hasta los 55 grados. Es importante mencionar que durante un periodo bastante largo de 77 años fue catalogado como una bebida ilegal, puesto que no contaba con los permisos del estado, sin embargo en el año 1992 cambio esta normativa dando un nuevo impulso a la fabricación del producto.
DONDE SE PRODUCE
La producción es llevada a cabo en el estado de Sonoro, específicamente en las poblaciones de Huasábas, Moctezuma, Cumpas y Arivechi. De la misma forma se encuentran los territorios de Bacanora, Sahuaripa y San Pedro de la Cueva.
Originalmente fue en Bacanora donde se inició el proceso de fabricacion de esta bebida, por ello es la que le otorga el nombre al producto. Bacanora está ubicado en la región serrana del estado de Sonora a una altitud de 560 metros sobre el nivel del mar, contando con las condiciones ambientales necesarias para la producción del ágape a gran escala.
Es importante destacar que Bacanora es la principal productora de esta bebida y que en el año 2000 obtuvo la D.O. siendo el único destilado que se produce en un solo estado.
El equipo necesario para elaborar este producto incluye un horno, una fosa donde se pueda ejecutar la fermentación y un conjunto de contenedores metálicos que cuenten con una capacidad de doscientos litros.
Este proceso de elaboración sigue las mismas reglas de la fabricación de otras bebidas como el tequila y el mezcal, es decir se ejecutan los siguientes procesos:
• Jimado: Cuando la planta del agave llega a su estado de maduración óptimo, se inicia el proceso de recolección. En este proceso se eliminan las pencas cuyos extremos resultan demasiados afilados, esto con la finalidad de dejar únicamente el núcleo de la planta o piña.
• Cocimiento: Estas piñas posteriormente son ubicadas en el interior de un horno durante un tiempo estimado de 48 horas como mínimo.
• Molienda: Luego las piñas son seccionadas en pedazos y colocadas en un molino.
• Fermentación: Esta pulpa de la piña molida se ubica en el interior de barricas, llegándose a mantener durante un tiempo de cuatro a cinco días.
• Destilación: Finalmente la pulpa es colocada en el interior de un alambique, el cual gracias a la acción del calor lleva el alcohol a ebullición evaporizándolo. Posteriormente este vapor es transportado a un serpentín que permite el enfriamiento y la condensación, siendo destilado nuevamente para disminuir la concentración de metanol.
