​​ El cocinero Luis Alberto Lera, del hotel y restaurante Lera de Castroverde de Campos, Zamora, acaba de lograr su primera estrella Michelín. En realidad dos estrellas, ya que también obtuvo la estrella verde que premia los restaurantes comprometidos medioambientalmente. Este restaurante se especializa en gastronomía cinegética, que puede disfrutarse de octubre a marzo. De hecho, se encuentra en una región en la que el consumo de carnes de caza es habitual. La distinción pone en valor esta gastronomía, ya que la caza es poco utilizada pero abre una nueva oportunidad para los restaurantes rurales.

Gastronomía cinegética, la cocina de las carnes de caza

La gastronomía cinegética se origina en nuestros más remotos antepasados y en una cocina de subsistencia. Sin embargo, en la actualidad es una disciplina compleja cuyos secretos conocen solo unos pocos chefs en el mundo.

La Guía Michelin volvió a premiar la cocina de carnes de caza al otorgar una estrella al restaurante Lera de Castroverde de Campos.

Así, el restaurante de Luis Alberto Lera se suma al selecto firmamento de estrellas Michelin para la gastronomía cinegética.

De hecho, varios restaurantes españoles especializados en carnes salvajes ya ostentan una y hasta dos estrellas Michelin. Se encuentran en distintas regiones, como Toledo, Zamora, Cataluña y País Vasco. También en Mallorca y Huelva, donde dese hace varios años se realizan jornadas gastronómicas en torno a los platos de caza.

Se trata de sabores complejos, no aptos para todos los paladares. Los chefs proponen la elaboración de platos que tienen como ingrediente principal carnes de caza como jabalí, liebre, perdiz, ciervo entre otros.

Estas carnes necesitan un tratamiento preciso para transmitir sus sabores de campo y bosque.

Luis Alberto Lera, con estrella Michelin por partida doble

El cocinero Luis Alberto Lera es el responsable del restaurante Lera de Castroverde de Campo, que acaba de obtener su primera estrella Michelin. O mejor dicho sus dos primeras estrellas, ya que el restaurante recibió la estrella verde que distingue las iniciativas amigables con el medio ambiente.

Para el ganador, «la distinción le va a venir muy bien a la caza porque pone en valor un producto que aparentemente estaba en desuso».

Aunque hay varios restaurantes en España dedicados a las carnes de caza que ostentan estrellas Michelin, en la hostelería rural la costumbre se ha ido dejando de lado.

Por este motivo, el cocinero espera que se pueda revitalizar ese producto y demostrar que «otro tipo de negocios y de proyectos un poco radicales pueden estar ahí».

Además, considera que la estrella Michelin representa un reconocimiento al formato de restaurante rural, que por su ubicación y recursos pueden ofrecer una cocina diferenciadora.

De hecho, se hizo cargo hace trece años del negocio familiar, convirtiéndolo en una atracción en un pueblo de poco más de 250 habitantes, no turístico ni ubicado junto a carreteras de paso.

Tanto es así, que ya tiene mesas reservadas hasta la primavera de 2022, y todo esto antes de recibir la estrella Michelin.

En realidad, se trata de un restaurante, hotel y tienda de regalos que ponen de relieve la cultura y gastronomía de las carnes de caza.

Restaurante, hotel y tienda Lera, cultura y gastronomía de la caza

El establecimiento tiene su origen en el Mesón del Labrador, la casa de comidas de la familia Lera fundada en 1973. A partir de 2008 Luis Alberto Lera se hace cargo de la dirección para redescubrir la cocina tradicional castellana con su estilo personal.

Además, utiliza nuevas técnicas y sabores foráneos, como por ejemplo la cocina al vacío, el sifón o los matices orientales. Ya cuenta con el reconocimiento de dos soles de la Guía Repsol.

La carta está formada por platos clásicos todo el año. Fuera de ésta, hay platos de inspiración o de temporada, con setas y verduras. Las carnes de caza se ofrecen de octubre a marzo.

Las materias primas, si bien no son estrictamente kilómetro cero, provienen de productores de la zona con los que se intenta hacer una economía circular.

El hotel se abrió en el año 2009 para ofrecer una estancia gastronómica completa. Son nueve habitaciones distribuidas en dos edificios, sencillas y confortables.

La tienda ofrece tarjetas de regalo y un libro con más de 300 fotografías y 47 recetas del propio Luis Lera, con explicaciones paso a paso acerca de cómo tratar las carnes de caza.